À BRAISE, le foyer de sarments est allumé à 16 h. Quand la flamme accepte de se taire, le service commence : sept temps cuits à la braise, dressés à la pince, servis à vingt-quatre couverts. Le menu change avec le bois, jamais avec la mode.
La braise n'est pas un combustible. C'est une encre. Nous écrivons chaque assiette avec elle, et le menu s'efface chaque soir, à la dernière bouchée.
Le plat qui ne quitte jamais le menu. Une noix de Saint-Jacques, la braise de sarment, et rien d'autre que le temps exact.
Dressage minute, vu de la passe, chaque point est posé à la pince.
glace au lait ribot fumé, tuile de seigle noir
cœur coulant au caramel de braise, fleur de sel
mignardises à la cendre douce, chartreuse verte
« On ne dompte pas un feu. On l'écoute, jusqu'à ce qu'il dise oui. »
Élise Maranges · cheffe, BRAISE · une étoile au guide, promotion 2024
Vingt-quatre couverts face à la passe, deux services par soir, du mardi au samedi. Choisissez votre moment, la braise fait le reste.
ou par téléphone : 04 72 10 17 17
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